JEJEJEJ lo mas importante en la cocina es:

SAVER DE LO QUE SE HABLA Y LO QUE SE HACE

bueno los dejo con esto y cualquier duda solo pregunten y estare dispuesto a responder sus dudas ^.^

DEFINICIONES:


PUNTOS DE HUEVO BATIDO


Los huevos se emplean también como ingredientes en sopas, aderezos, ensaladas, guisados y repostería. A fin de obtener la textura deseada, existen diversos métodos para batir los componentes del huevo.
Punto de cordón
Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma una especie de cordón con las yemas. Estas deben adquirir un color amarillo fuerte.

Punto de listón:

Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de yema al levantar el batidor.

Punto de nieve:

Se baten las claras hasta que espesan suavemente.

Punto de turrón:

Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La clara no debe caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta, las yemas se añaden después de obtenido el punto, mezclándose suavemente.
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BAÑO MARIA

Hervidor con recipiente doble o algún tipo de cacerola pequeña que se coloca dentro o sobre otra más grande que contiene agua. Los alimentos delicados se cocinan o calientan con el calor del agua.
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FREIR
Es un tipo rápido y efectivo de cocción. Rápido porque las grasas se pueden calentar a altas temperaturas; efectivo porque da un hermoso aspecto a los alimentos.
Existen varias modalidades. Los alimentos se pueden freír sin REVESTIMIENTO previo, como se hace con papas rebanadas, carnes, etc.
Se pueden PASAR POR HARINA, que al freír les da un aspecto atractivo; esto se hace con pescados, por ejemplo.
O se pueden CAPEAR: es esté un método interesantísimo, típicamente mexicano, que se emplea principalmente para chiles rellenos.
Se pueden también EMPANIZAR.
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ACITRONAR
Freír a punto de transparencia, saltear.
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COCER
Es cocinar un alimento en un líquido. Puede hacerse PARTIENDO DE UN LIQUIDO FRIO o PARTIENDO DE UN LIQUIDO CALIENTE, con resultados diferentes.
Hay varios tipos de cocción en líquido: la EBULLICION RAPIDA, con burbujas en movimiento violento, es necesaria para pastas, pero no debe usarse mucho en la cocina.
Sin embargo, es muy conveniente alcanzar el punto de hervor para bajar la temperatura hasta lograr una EBULLICION LENTA, en la cual el líquido se agita muy levemente y pocas burbujas suben a la superficie.
Esta es la temperatura ideal para cocinar vegetales, mariscos, sopas, salsas y moles, carnes y guisos diversos.
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TORTILLAS

Sustituyen al pan de trigo, discos redondos de masa de maíz, se tuestan brevemente. Algunas de sus variadísimas utilizaciones:

·Cortadas en cuatro: se doblan y sirven de cuchara. Los mismos triángulos tostados y fritos se llaman totopos.

·Enchiladas: dobladas en dos, mojadas en salsa, acompañadas de pollo deshebrado, queso y crema.

·Tostadas o fritas, crujientes.

·Taco: tortilla enrollada con cualquier relleno.

·Chilaquiles: tortillas de varios días cocinadas en salsa de queso y crema.
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TORTILLAS DE MAIZ

NIXTAMAL Y TORTILLAS

El consumo diario de tortillas en México es de aproximadamente 300 millones. Desde luego, para satisfacer una demanda de esta magnitud, existen máquinas que las elaboran en grandes cantidades. Pero en muchas partes del país, especialmente en zonas rurales, hacer las tortillas es el deber cotidiano de las mujeres.

La receta que damos a continuación es deveras milenaria, es casi un rito cotidiano y necesario que se ejecuta con devoción vital. La única concesión a los tiempos modernos es el empleo de la pequeña prensa metálica para o sea extender la masa: un instrumento elemental, que se vende en todos los mercados de México, y que ha ahorrado incalculables millones de horas de trabajo a millones de manos femeninas.

NIXTAMAL

Se enjuaga el maíz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al fuego en una olla de barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cada kilo de maíz.

Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharón de madera; el hervor debe ser lento y durar unos minutos. Entonces se retira del fuego la olla, se tapa, y se deja reposar de un día para otro. Para saber si el maíz está a punto se toma un grano y se frota con los dedos: debe pelarse fácilmente.

LA MASA

Se retira el líquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maíz sin frotarlo una o dos veces, hasta que el agua salga limpia; se escurre. El maíz está listo para ser molido en el metate de piedra, o en el molino de mano casero, o para ser llevado al molino público, donde se muele con el agregado de un poco de agua, dando origen a la masa.

La masa se conserva en lugar húmedo y de ella se van tomando las cantidades necesarias para hacer tortillas. Para una tortilla común, de aproximadamente 14 cm. de diámetro, se necesitan 30 gramos de masa.

LAS TORTILLAS

Para hacer una tortilla se toma la masa necesaria, se hace una bolita que se coloca en el centro de la prensa manual, encima de un pedazo de plástico transparente de 20 x 20 cm. (fig. 1), se le pone encima otro pedazo de plástico igual, se cierra la tapa de la prensa y se presiona: naturalmente, cuanto mayor sea la presión ejercida, más delgada quedará la tortilla.

Se abre la prensa y se quita el plástico superior empezando por una esquina del lado del mango (fig. 2). Se desprende el otro pedazo de plástico junto con la tortilla y con cuidado se voltea ésta sobre los dedos de la mano abierta (fig. 3), desprendiendo el plástico. La tortilla se extiende sobre el comal caliente (fig. 4); cuando empieza a inflarse se aplana un poco con la mano.

Se voltea la tortilla tres o cuatro veces hasta que se dore en algunos puntos en ambos lados, y se coloca en una canasta especial (chiquihuite o tlaxcal), en el cual las tortillas apiladas se envuelven en una servilleta gruesa.

ALGO MAS SOBRE EL TEMA:

En vez de nixtamalizar el maíz, se puede usar harina de maíz nixtamalizado (que se vende en paquetes), la cual se amasa con 1 1/4 litros de agua tibia por cada kilo de harina y se deja reposar.

De 1 kilo de maíz se obtienen 1.500 gramos de nixtamal y 1.600 gramos de masa, que dan aproximadamente 50 tortillas de 14 cm. de diámetro.

De 1 kilo de harina de maíz nixtamalizado se obtienen 2.250 gramos de masa y aproximadamente 75 tortillas.

Las tortillas recién hechas son más sabrosas, pero se pueden recalentar; en este caso, es conveniente pasarles la mano húmeda encima una vez que estén en el comal.

Recién hecha, la tortilla presenta por una cara una fina, o sea una piel delgada que, para la elaboración de algunos platillos, se desprende en el momento de sacarla del comal.

Las tortillas del día anterior sirven para infinidad de platillos y antojitos y en este libro se dan varias recetas de ellos (chilaquiles, enchiladas, etc.)

Y una tortilla del día anterior, simplemente tostada sobre el comal o la plancha, dorada y crujiente, es el complemento perfecto de un buen guacamole o de unos frijoles refritos.

Sugerencia: Cualquier producto de masa como tortillas o tamales queda riquísimo si le mezcla a la masa epazote, cilantro o alguna hierba fina fresca y muy picadita.

Existen también las tortillas mestizas, que se hacen agregando a 1 kilo de masa de maíz 4 cucharadas de harina de trigo; queda una tortilla más elástica y suave.
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CHILES

Los chiles fueron domesticados en México. Hace
alrededor de 6,000 años, los chiles rojos fueron
utilizados en el trópico de Sudamerica como una especia
para disfrazar el sabor de la comida blanda o desabrida.
Los chiles se llaman chile en México y Centroamerica y
aji en Sudamerica y las Indias Occidentales. Cristobal
Colón se llevó chiles a Europa donde rápidamente se
hicieron populares.
Las variedades de chile, de las cuales hay cientas,
usualmente se clasifican como dulces o picantes. Los
chiles también varian según su forma, sabor, picante,
color y utilización culinaria. El encurtir, moler, asar,
secar o congelar los chiles puede influir en el sabor.
Todos los pimientos verdes pertenecen al género
Capsicum annuum. Los chiles picantes pueden pertenecer
a varios otros géneros. Las variedades C. Chinese
habanero y Scotch Bonnet se consideran las más
picantes.

Variedades
Los pimientos verdes son grandes, cúbicos, de 3 o 4 lóbulos que se ahusan en la parte inferior.
La mayoría de los pimientos verdes son dulces y de un color verde oscuro.
Dependiendo de la variedad, el fruto se cambiará de color a rojo, amarillo, naranjado u otro color al madurarse.

¿Cuán picante es picante?
Lo picante o el calor de un chile depende de siete alcaloides o capsaicinoides estrechamente
relacionados. A principios de los años 1900, Wilbur L. Scoville inventó una prueba para
determinar el picante relativo de distintos chiles. La capsaicina de un chile de peso determinado
fue extraída con alcohol y mezclada en varias concentraciones con agua endulzada.
Se les solicitó a probadores humanos que determinaran a que punto
neutralizó el agua lo picante. El volumen de agua requerido para cada
muestra fue asignado una calificación en unidades Scoville--entre más grande
el número, se necesitaba más agua y estaba más picante el chile. Un examen
de cromotografía líquida de alta presión reemplazó esta técnica en principios
de los años 1980, pero las medidas aun se expresan en unidades Scoville.
Los siguientes chiles se enumeran desde el más picante al menos picante, según
las unidades Scoville.

¡Búsquelo en el termómetro!
Habanero
Rojo Caribeño _______________________ 100,000­445,000
Rojo _________________________________ 80,000­285,000
Scotch Bonnet ________________________ 80,000­260,000
Jamaican Hot _________________________ 100,000­200,000
Chiltepini ______________________________ 50,000­100,000
Santaka
Thai
Cayenne _______________________________ 50,000­70,000
Charleston Hot
Piquín _________________________________ 30,000­50,000
Aji
Cayenne
Tabasco
Thai Dragon ____________________________ 35,000­40,000
De árbol _______________________________ 15,000­30,000
Serrano _________________________________ 5,000­23,000
Yellow Wax ______________________________ 5,000­15,000
Jalapeño _________________________________ 2,500­5,000
Mirasol
Cascabel _________________________________ 1,500­2,500
Rocotillo
Sandia
Ancho ___________________________________ 1,000­1,500
Chilaca
Española
Pasilla
Poblano
Anaheim __________________________________ 500­1,000
Big Jim
Nuevo México
Cereza ______________________________________ 100­500
Mexi-Bell
Peperoncini
Bell ________________________________________________ 0
False Alarm
Pimiento
Sweet Banana
Sweet Italian

CHILE POBLANO

Este chile es grande y más o menos verde, el más popular para rellenar, o se corta en rajas o se muele para sopas.
Se asa y se pela antes de usarlo.

CHILE JALAPEÑO, CUARESMEÑO O GORDO
Este chile mide de 4 a 6 cms, es carnoso y de punta redonda, Para escabeche y rellenos
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JITOMATE

Jitomate Mal llamado tomate. Hortaliza mexicana por antonomasia, junto con el chile. Es uno de los más importantes legados de Mesoamérica al mundo con el guajolote, el chocolate y la vainilla.

Alimento muy sano, rico en vitamina C y sales minerales, el jitomate es un refrescante y poderoso aperitivo por lo que se utiliza como ingrediente en muchísimos platillos. Personas con acidez y dispepsia deben comer este alimento con moderación.

TECNICA CULINARIA DEL JITOMATE

Se utiliza crudo sobre todo en ensaladas, antojitos y tortas. Cuando va a servirse crudo, es conveniente quitarle la piel, ya que ésta puede resultar molesta para algunos, además de que en ocasiones los pellejitos dan mal aspecto. Para ello los jitomates deben ser introducidos en agua hirviendo, tan sólo unos segundos, procedimiento por el cual se desprende la piel fácilmente sin maltratar el fruto. También es aconsejable suprimir las pepitas al chorro del agua, sobre todo si se sirve crudo, cortado en rebanadas o gajos.

El jitomate es muy útil como ingrediente en recaudos, salsas y guisados, para los cuales muchas veces se asa o se hierve. En ambos casos, el jitomate deberá ablandarse por completo, ya que, si su centro queda duro, permanecerá el sabor crudo. Si el jitomate resulta demasiado ácido, esto puede corregirse agregando unos granitos de azúcar.

La diferencia entre tomate y jitomate divide forzosamente a los lingüistas. En la práctica tomate o jitomate son sinónimos.

La planta es originaria de México. Hay una variedad exclusiva de México, de frutos verdes y pequeños, que siempre se denomina TOMATE

A lo largo de el tiempo, JITOMATE siempre se ha referido a el fruto más grande, rojo y jugoso, que en España llaman TOMATE y POMODORO en Italia.
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EPAZOTE

Es una hierba de color verde obscuro, de hojas largas. Olor muy particular ligeramente picante. Es de origen mexicano.

Se utiliza mucho en la cocina mexicana para la elaboración de salsas para pescados, mariscos, carnes, frijoles. Ingrediente de muchos guisos y tamales. Poderoso anti-helmíntico
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EL COMAL

El comal tradicional es un disco de barro cocido que se coloca sobres tres piedras (los TENAMASCLES) entre las cuales se prende un fuego de carbón o leña.

Antes de ser usado, hay que "curarlo", o sea frotarlo por ambos lados y varias veces con una mezcla de agua y cal, después de lo cual se pone a secar al sol.

Más práctico es el comal de metal, de uso generalizado en México. Es más ligero, no es frágil, se calienta más rápidamente que el de barro y la temperatura se puede graduar fácilmente. Es un disco de lámina de hasta 80 cm. de diámetro.

Se limpia con agua y jabón o detergente, y se cura sólo untándolo con unas gotas de grasa. Se oxida fácilmente, de manera que hay que secarlo por completo cada vez que se lava.

Existen comales metálicos cóncavos en la parte central. Sirven para freír antojitos en grasa. Antojitos y tortillas se conservan calientes sobre el borde del comal.

El comal puede ser sustituido perfectamente, en una cocina moderna, por la plancha de la estufa calentada por gas o electricidad, o hasta por una sartén grande.
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QUESO

En México se elaboran gran variedad de quesos, algunos tradicionales (ASADERO, CHIHUAHUA, OAXACA, PANELA etc.), otros muy parecidos a los de diversos países (brie, camembert, gruñere, manchego, gorgonzola, etc.)
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CACAHUATE
Planta americana (Arachis hypogaea) leguminosa; el fruto es tan abundante y común que se dice "me importa un cacahuate" de algo desdeñable.

En algunos sitios se le llama maní y en España cacahuete.
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PILONCILLO

Azúcar oscura sin refinar que se vende en forma de cono truncado como subproducto del proceso de refinado. Se sustituye con azúcar morena.

medidas de capacidad mas comunes :


LIBRA = 0.453 Kg = 453 grs.

ONZA = 0.028 Kg = 28 grs.